Espresso!
Podstawa kaw mlecznych, ze swoją wspaniałą pianką, produkt z ciśnieniowego ekspresu. Prawdziwie niezrównana kawa. Tysiące maszyn w kawiarniach i domach codziennie przeciska wodę przez kawę, aby otrzymać ten wspaniały smak i aromat. Przyzwyczajeni, nie zastanawiamy się nad zaparzaniem espresso. Czemu musi być pod ciśnieniem? Kto na to wpadł? Ten tekst zwięźle poruszy tematy historii, działania i budowy ekspresów ciśnieniowych.
Potrzeba matką wynalazku – jak wynaleziono espresso
Konkretnie matką ekspresu ciśnieniowego był pośpiech. W XIX w. rosło spożycie kawy w Europie. Skończyły się awersje związane z jej arabskim pochodzeniem, ceny poszły w dół. Kawę pili już wszyscy, od magnatów po robotników. W kawiarniach codziennie ustawiały się kolejki po małą czarną przed pracą. Jak wszystkich obsłużyć, skoro parzenie trwa kilka minut, a najlepsza kawa jest świeża? Albo robić dzban dobrej kawy na raz albo filiżankę, lecz słabej.
Taki wybór nie był zadowalający. Obserwując przesączanie wody przez kawę, bariści zastanawiali się, jak przepchnąć ją szybciej. Wiek węgla i pary zainspirował włoskiego wynalazcę Angelo Moriondo, który w 1884 r. opatentował maszynę parową do kawy. Używała kotła parowego, by osiągnąć ciśnienie 1,5 bar i zaparzać cały zbiornik od razu. Uznaje się ją za pierwszy ekspres ciśnieniowy, choć tak naprawdę było to zwieńczenie prac wielu wynalazców z Niemiec, Francji i Anglii. Najdawniejsze były konstrukcje Elarda Römershausena.
Historia toczyła się dalej. Na początku XX w. mechanik Luigi Bezzera i biznesmen Desiderio Pavoni nawiązali współpracę. Ich urządzenia miały po kilka głowic, lepiej kontrolowały temperaturę i używały portafiltrów – podajników jednej porcji zmielonej kawy. To usprawniło przygotowanie napoju, który zaczął być nazywany espresso. Dosłownie znaczy to „wyciśnięty”, ale tak naprawdę miało oznaczać „przygotowany ekspresowo”. Może twórcy potraktowali to jako sprytną grę słów?
Do jeszcze szybszego robienia espresso potrzebne było zwiększenie ciśnienia. Niestety, gorąca, wysokociśnieniowa para przepala kawę i psuje smak! Rozwiązanie znalazł Achille Gaggia w 1938 r. Zastosował ręczną dźwignię połączoną z tłokiem, w którym mieściła się porcja wody na pojedyncze zaparzenie. Osiągnął ciśnienie aż do 10 bar, co dodało ostatni element do espresso: piankę crema, tak uwielbianą przez miłośników tej kawy. Do dziś fani ekspresów dźwigniowych twierdzą, że dzięki ręcznej pracy dają one bardzo dobrą kontrolę nad zaparzaniem.
Współczesne maszyny do espresso
Ciężka maszyneria kawowa wykroczyła poza Włochy na cały świat, między innymi dzięki kampaniom reklamowym firmy Victoria Arduino.
Znany plakat z 1922, reklamujący ekspres tak szybki, że można złapać kawę z jadącego pociągu. Źródło: Wikimedia Commons.
Przygotowując tysiące filiżanek, bariści mają trzy cele:
- jakość naparu;
- szybkość przyrządzania;
- powtarzalność.
Ten ostatni czynnik oznacza, że ekspres powinien dawać maksymalną kontrolę nad każdą sekundą procesu. Aby spełnić wysokie oczekiwania kawoszy, współczesne ekspresy mają liczne usprawnienia. Przyjrzyjmy się im pobieżnie.
Grzałki elektryczne podgrzewają bojlery bardziej równomiernie, niż płomień.
Elektroniczne regulatory PID (ze sprzężeniem zwrotnym) mierzą temperaturę i sterują ogrzewaniem, by woda miała idealną temperaturę (zazwyczaj podaje się 93°C). I to nie tylko w bojlerze, ale w momencie przeciskania przez kawę.
Pompy – wibracyjne albo rotacyjne. Pierwsze są tańsze, ale głośniejsze. Drugie są bardziej skomplikowane i cięższe, ale pozwalają przyłączyć maszynę wprost do wodociągu. Wysokiej klasy ekspresy mają obie te możliwości. Pompa wytwarza ciśnienie kilkunastu bar w zbiorniku, które przekłada się na pożądane 9 bar przy portafiltrze. Tą wartość pozwalają precyzyjnie utrzymać odpowiednie zawory.
Dobre ekspresy mają też „różdżkę” parową, czyli dyszę do spieniania mleka. To wymusza jedną z trzech konstrukcji:
- Jeden bojler – grzeje albo dla zaparzenia, albo dla spieniania. Pomiędzy tymi czynnościami trzeba chwilkę zaczekać na ogrzanie lub schłodzenie.
- Dwa bojlery i wymiennik ciepła, który odbiera ciepło z gorętszego zbiornika (dla pary) i przekazuje ją drugiemu, dla kawy. Bariści mogą więc pracować szybciej, jednocześnie spieniać i zaparzać.
- Dwa bojlery z osobnym grzaniem. To droższe rozwiązanie daje najlepszą kontrolę nad obydwoma temperaturami.
Młynek do kawy jest częścią ekspresów automatycznych. To urządzenie jest tak ważne, że zawodowi bariści wolą, by było osobne. Espresso wymaga ustawienia mielenia bardzo drobno. To oznacza duże rozwinięcie powierzchniowe. Dzięki niemu szybko przeciskana woda zdąży przejąć z ziaren cały aromat i smak.
Grupa zaparzająca to miejsce umocowania portafiltra. To ona kontroluje temperaturę i ciśnienie tuż przy zmielonej kawie dzięki zmyślnym konstrukcjom. Np. sławny model Faema E61 miał przy każdej grupie dodatkowy wymiennik ciepła w obiegu termosyfonowym.
Inżynierowie łamali sobie głowy nad ulepszeniami ekspresów przez całe pokolenia. Ciężko ogarnąć, jak wiele genialnych wynalazków mieści się wewnątrz takiej współczesnej maszyny. Doceńmy to, rozkoszując się następnym espresso!
