Dla przygotowania pysznej kawy najważniejszy nie jest ekspres, kawiarka czy drip. Można zrobić pyszny napar przy użyciu wody, szklanki i ziaren – ale tylko dobrze zmielonych. Tylko… to znaczy „dobrze zmielone”? W czym dobry młynek do kawy jest lepszy od zwykłego miksera?
Jak mielić kawę dobrze?
Gdy doświadczony kawosz słyszy to pytanie, zaciera z zapałem rączki i najpierw robi kawę – bo opowieść będzie długa.
Są, oczywiście, młynki elektryczne i ręczne. Pierwsze są bezwysiłkowe i szybsze, za to drugie – cichsze, tańsze i przenośne. To ważne cechy, ale nie dla samego smaku i aromatu. Aby robić pyszną kawę, trzeba wiedzieć, co się dzieje z ziarnem.
Podczas zaparzania następuje ekstrakcja mnóstwa substancji z ziaren do naparu. One nadają kawie moc, kolor, aromat, smak i konsystencję. Nie można tego robić za krótko, aby zdążyć wydobyć moc i aromaty. Ani za długo, bo napój będzie za gorzki. Szybkość ekstrakcji zależy od powierzchni kontaktu kawy z wodą (oraz od temperatury i ciśnienia). Mielenie zwiększa rozwinięcie powierzchniowe cząstek, więc pozwala wydobyć smaki uwięzione w ziarnach. Wniosek: liczy się drobność zmielenia!
Dwa techniczne aspekty zmielenia kawy
Szybko powstające w automatach espresso wymaga kawy drobnoziarnistej. Metody przelewowe zapewniają dłuższy kontakt wody z ziarnem, więc potrzebują grubszego mielenia. Poprawne zmielenie nie jest bezładne, ale daje ziarnistość właściwą dla wybranej metody zaparzania.
Druga sprawa jest bardziej skomplikowana: jednorodność zmielenia. Wykwintnej kawy nie da się przygotować z mieszanki dużych i drobnych cząstek. Jedne będą wyparzone za mocno, a inne za mało. Można próbować przesiać to przez sito, ale w międzyczasie cenne aromaty ulecą w powietrze, nie mówiąc już o zbędnym bałaganie. Dobry młynek mieli jak najwięcej drobin do podobnego rozmiaru.
Młynek do kawy – Hario Mini Mill Slim Plus
Hario Mini Mill Plus to nowa wersja klasycznego młynka Hario Mini Mill. W młynku zastosowano nowy,…
Młynek do kawy – Hario Mini Mill Slim Plus
Hario Mini Mill Plus to nowa wersja klasycznego młynka Hario Mini Mill. W młynku zastosowano nowy,…
Jak pracuje młynek, czyli ostrza kontra żarna
Dwa rodzaje młynków to nożowe i żarnowe. Te pierwsze mają obrotowe ostrza w zamkniętej komorze – jak mikser. Noże wielokrotnie kruszą ziarna na nierówne kawałki. Ziarnistość zależy zgrubnie od czasu mielenia i szybkości obrotów. Nie sposób tą metodą otrzymać jednorodnych drobin. Co gorsza, szybko obracające się noże siekają kawę gwałtownie. To powoduje nagrzewanie, co pogarsza jakość naparu. Gorąco sprawia, że substancje oleiste zawarte w kawie utleniają się szybciej.
Inaczej działają żarna, czyli dwa okrągłe elementy z ostrymi zębami, umieszczone poniżej komory z ziarnem. Jedno żarno jest nieruchome, drugie zaś obrotowe. Od odległości między nimi zależy grubość mielenia. Ziarenka klinują się w szczelinie pomiędzy nimi, a następnie pod naciskiem są cięte i miażdżone. Powstałe drobiny spadają niżej i nie są już siekane. To daje jednorodny rozkład wielkości cząstek. Ponadto żarna mogą obracać się wolniej niż noże, więc kawa nagrzewa się mniej. Przewaga nad nożami jest zdecydowana.
Żarna żarnom nierówne…
Dobre młynki mają jeszcze kilka aspektów ważnych dla przygotowania najlepszej kawy.
Po pierwsze, materiał żaren. Najtańsze częściowo wykonane są z plastiku. Inne są ze spieków metalowych proszków, więc niestety niezbyt ostre i wytrzymałe. Żaden fachowiec nie poleci tych dwóch rodzajów. Lepsze są żarna ceramiczne, montowane np. w dobrej jakości młynkach ręcznych. Niestety, drobne zanieczyszczenia (kamyczki) niekiedy mogą je uszkadzać. Mocniejsze i ostrzejsze są żarna ze stali nierdzewnej. Ich wadą jest gorsze odprowadzanie ciepła, niż w przypadku ceramiki. Kłopot ten dotyczy głównie intensywnie używanych młynków w kawiarniach, które nie mają czasu ostygnąć.
Zmiana rozstawu żaren zapewnia regulację grubości mielenia. Pozwala na to większość młynków, za pomocą śruby regulacyjnej lub pokrętła. Zależnie od mechanizmu, regulacja może być bezstopniowa lub stopniowa (od kilku do ponad 100 stopni!).
Idąc dalej – kształt żaren. Wyróżnia się:
- Żarna płaskie – to dwie obręcze jedna nad drugą ze skośnymi zębami. Im dokładniej są równoległe, tym bardziej jednorodny będzie rozkład zmielonych cząstek.
- Żarna stożkowe – jedno to obręcz, drugie to obrotowy, lekko stożkowaty trzpień wewnątrz niej. Obracanie nim wymaga mniej siły niż płaskim żarnem, więc mniej się nagrzewa. Równe zmielenie wymaga jednak idealnego wycentrowania mechanizmu.
Kolejny aspekt: łatwość czyszczenia. Nieusunięte resztki kawy wietrzeją i jełczeją. Większość młynków można rozkręcać do czyszczenia, ale mogą mieć trudno dostępne zakamarki. Dlatego retencja (masa proszku pozostała po jednym mieleniu) powinno być jak najmniejsza. Problemem jest elektryzowanie się zmielonej kawy, która przylega do wnętrza młynka. Profesjonalne urządzenia mają antystatyczne części i pozwalają na łatwy dostęp do wnętrza. Pomocnym rozwiązaniem jest knocker – metalowy klips do wytrząsania resztek.
Najlepsze młynki automatyczne dostosowują moc i szybkość silnika do oporu ziaren. Mają też wyświetlacze, możliwość zapamiętywania przepisów, a nawet wytłumianie hałasu i wewnętrzne chłodzenie. Ale do użytku domowego wystarczy dobry ręczny młynek żarnowy. Odrobina wprawy i poczujesz ogromną różnicę między kawą z marketu a zmieloną osobiście!
