Historia kołem się toczy, a czasem kawowym ziarnem. Współcześnie przyzwyczajeni jesteśmy do kawy powszechnie dostępnej w sklepach. Co więcej, dzięki takim instytucjom, jak nasza Palarnia, powolutku coraz popularniejsze stają się naprawdę dobre gatunki kaw.
Ale… jak bywało dawniej? Skąd nasi pradziadowie brali kawę? Oto krótkie zebranie informacji o początkach wypalania kawy w Polsce.
Jak dawniej przyrządzano kawę
W Polsce przed XIX w. kawa była towarem luksusowym, choć pierwsze kafehauzy (kawiarnie) powstawały w Gdańsku jeszcze w XVII wieku. Zaopatrzenie domu w kawę obejmowało zakup i wybieranie zielonych ziaren, prażenie, mielenie, zaparzanie i serwowanie (w Polsce zazwyczaj ze śmietanką). Było to dość żmudne, nieraz wymagało zatrudnienia służącego kawiarza. Z początku kawa na stole była więc oznaką zamożności gospodarstwa. Małe porcje kawy prażono nad ogniem lub żarem na patelniach, a później w urządzeniach wielkości rondla. Przetrwały one do XX w., na przykład młynek z krakowskiego Muzeum Etnograficznego.
W kawiarniach natomiast stopniowo pojawiały się bardziej zaawansowane maszynki w formie obracanych bębnów – wynalazek z egipskiego Kairu, sięgający ok. 1650 r. Jednak na pojawienie się prawdziwych kawowych pieców i wypalaczy trzeba było czekać długo. Przed XIX w. kawa była w Polsce produktem mało popularnym, najpewniej z powodu nierozwiniętych jeszcze technik wypalania. W czasach oświecenia powstały pierwsze w naszym kraju kawiarnie, najwięcej w Warszawie. W Krakowie pierwsza była kawiarnia Marianny Sędrakowskiej, otwarta w Rynku Głównym 31 około 1770 r.
Dlaczego w ogóle powstały palarnie kawy?
Dość długo spożycie pozostawało na tyle małe, że fachowe zakłady wypalające duże ilości kawy nie miały racji bytu. Profesjonalnie palone ziarna były też zdecydowanie droższe od surowych, więc Polacy długo woleli prażyć kawę w domu. Jednak smak naparu z fachowo wypalanych ziaren był znacznie lepszy – pod warunkiem że ktoś umiał to ocenić. W kawie ceniono właściwości pobudzające, a czasem lecznicze, lecz przed XIX w. pozostawał to napój elit. Siedemnastowieczny poradnik pod tytułem Apteczka domowa napomyka o jej dobroczynnych wpływach, zupełnie przemilczając smak: [Kawę] piją jako dla posilenia zdrowia żołądka, macicy, śledziony, wątroby, piersi i głowy. Kawie mocz pędzi macicę czyści, wiatry wyprowadza, puchlinę i kolere, spędza, krew naprawuje. Płuca, oczy uszy zęby i inne członki leczy. Katar, podagrę, szkorbut, kamień oddala i ciężarnym pomoc daje. Społeczność prawdziwych kawoszy – bywalców dobrych kawiarni rozwijała się powoli. Kluczem do dobrego wypalenia kawy jest dokładna kontrola procesu, a to wymaga umiejętności oraz narzędzi. Da się to zrobić na prostej patelni nad paleniskiem, jednak dopiero wynalezienie zmechanizowanych pieców gazowych umożliwiło dobre wypalanie na dużą skalę. Rosnące zapotrzebowanie i stopniowe odkrywanie sekretów wydobywania aromatów kawowego ziarna doprowadziło do powstania palarni Pluton, pierwszej na ziemiach polskich, w Warszawie w 1882 r. Odniosła ona duży sukces, na przełomie wieków wypalając do 40 worków dziennie.
Najstarsze palarnie kawy w Krakowie
Na przełomie XIX i XX wieku kawowe przedsiębiorstwa rozwijały się głównie obok sklepów kolonialnych i kawiarni. Pozostały po nich nieliczne ślady: zdjęcia, wzmianki prasowe i pamiątki. Nie sposób stwierdzić, która palarnia była najstarsza w Krakowie. Ale jest kilka poszlak. W 1850 r. przy Rynku Głównym 44 założono dom handlowy Jawornicki. Reklamował się on w księgach adresowych (wydawanych od 1905 r.) jako „pierwsza krakowska elektro- mechaniczna palarnia kawy”. Nie wiadomo jednak kiedy dokładnie powstała ani jakich używała maszyn. Pozostał za to ślad po jej akcji marketingowej z 1908 r. Za zwrot woreczków z 12,5 kg kawy firma dawała gratisy: ozdobne puszki na kawę. Pojedyncze sztuki przetrwały w sklepach z antykami do dziś.
Konkurentem Jawornickiego był Barberowski z Małego Rynku 2. Ten bardzo obrotny kupiec handlował winem, koniakami, spirytusem, piwem, przyprawami korzennymi, herbatą, oliwą, farbami, lakierami, pokostem, świecami i gipsem. A także miał palarnię kawy, podobno
bardzo nowoczesną.
Prawdopodobnie istniała też palarnia kawy w Kamienicy Szarej (Rynek Główny 6). O tamtejszym składzie i mechanicznej palarni wspomina ogłoszenie z 1908 r. Również znany sklep kolonialny „Pod palmą” Antoniego Hawełki (Rynek Główny 46) posiadał co najmniej skład, a być może i palarnię kawy. Na początku jednak większość kawy w Krakowie wypalano ręcznie. Świadczy o tym kilka spisów ludności miasta sprzed pierwszej wojny światowej. Na jednym z nich widnieje 9 kawiarek i 12 kawiarzy, którzy byli zatrudniani w kawiarniach, restauracjach lub bogatszych domach prywatnych.
Co się stało ze starymi palarniami?
Jak wspomniano, popyt na wypalaną kawę początkowo nie był duży. Dlatego produkowano zastępniki kawy z cykorii lub żołędzi (naprawdę!). Palarnie prawdziwej kawy miały szansę utrzymać się obok większych biznesów, wśród produktów kolonialnych. Pierwsza wojna światowa wyniszczyła większość tych firm, choć w latach 20. wciąż działały palarnie z Kamienicy Szarej i Jawornickiego. W międzywojennym Krakowie powstawały też nowe palarnie. Inaczej było po nastaniu komunizmu. Piętrzyły się kłopoty z międzynarodowym importem i ciągłymi brakami zaopatrzenia. PRL-owska kawa była zazwyczaj niższej jakości, nie zachwycała więc smakiem. Ponadto prywatni przedsiębiorcy spotykali się z represjami aparatu, który faworyzował działalność państwową. To doprowadziło do upadku warszawskiego Plutona w 1950 r. Żadna ze starych krakowskich palarni nie przetrwała próby czasu. Dopiero lata po transformacji ustrojowej pojawił się popyt na wysokiej jakości kawę. Widzimy to współcześnie, bo w Krakowie wiele firm sprowadza i wypala najszlachetniejsze odmiany jej ziaren. Na przykład Krakowska Palarnia Kawy!
Bibliografia
Młynek do palenia kawy – zasoby online Muzeum Etnograficznego w Krakowie
Pierwsza w Krakowie kawiarnia – artykuł na oficjalnej witrynie Krakowa
Cudzoziemskie ziarnka, czyli kawa w sarmackiej aptece – Pasaż Wiedzy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Blog palarni Pluton
Zasoby biblioteki cyfrowej Małopolskiego Towarzystwa Genealogicznego – księgi adresowe z 1905 i 1908 r.
Aukcja internetowa puszki na kawę w serwisie OneBid.pl
William H. Ukers, All about coffee, 1922, z zasobów Internet Archive.
